BONITO DEL NORTE EN ESCABECHE
Rubén Gonzalez Zubiri y Jon Urrutikoetxea
Restaurante HAMABI
INGREDIENTES – 4 personas
- 500 gr de bonito
- 120 gr de vino blanco
- 250 gr tomates cherrys
- 3 hojas de laurel
- 60 gr de vinagre de Jerez
- 600 gr de cebolla seca
- 400 gr de aceite de oliva suave
- 2 gr de pimentón de la Vera
- ½ cabeza de ajos
- 30 gr de pasta de pimiento choricero
- Sal y pimienta
Elaboración
Pelar los tomates. Cortar los ajos por la mitad y reservar. Pelar y cortar las cebollas a juliana gruesa.
En un cazo poner 400 gr de aceite oliva a calentar, y dorar los ajos. Añadir la cebolla y cocinar a fuego medio hasta que empiece a ponerse traslucida. Añadir la pimienta en grano y la sal.Una vez la cebolla empiece a estar confitada añadir el pimentón, mezclar y añadir la pasta de pimiento choricero. Añadir el vino blanco y el vinagre de jerez y dejar que hierva para evaporar.
Cuando este bien confitada la cebolla añadir los tomates cherrys y cocinar unos 5 minutos. Retirar del fuego y añadir las hojas de laurel, reservar fuera de nevera.
Sobre una bandeja, hacer una fina cama de sal, colocar el lomo de bonito y añadir otra capa de sal fina por
encima. Dejar marinar durante 40 a 50 minutos dependiendo del grosor.
Una vez pasado este tiempo, limpiar los lomos de sal con agua fría y secar con papel. Reposar en nevera.
Soasar el lomo con la ayuda de un soplete solo por la primera capa de carne del bonito, y muy sutilmente. Enfriar en agua y hielo los lomos y secar.
Cortar los lomos a medallones de 1, 5 cm de grosor y guardar dentro del escabeche y en nevera a poder ser de un día para otro.
Acabado y presentación
Sacar de nevera el bonito en escabeche un rato antes de su consumo para atemperarlo.
Una vez atemperado colocar en un plato los lomos de bonito y sobre ellos sin llegar a taparlos la cebolla escabechada. Colocar los tomates escabechados entre los lomos de bonito y terminar salseando con el propio escabeche.
