CARDO SALTEADO CON DELICIAS DE PATO Y FOIE
Álex Mugica
Restaurante El Colegio
INGREDIENTES – 4 personas
- 1 kg cardos limpios y troceados en tacos
- Blanqueta : agua, sal, limón y aceite
- 1 dl aceite oliva
- 2 dientes de ajo picados
- 100 grs cebolla picada
- 25 grs jamón serrano picado
- Una puntita de harina
- Media copa vino blanco
- Caldo de cocción de cardo
- Fondo de pato o ave
- 150 ml de ajoblanco:
- 40 grs mollejas de pato confitadas y picadas
- 40 grs muslo de pato confitado y desmigado
- 4 lonchas de jamón de pato cortadas de forma longitudinal
- 4 medallones de foie de 40 grs cada uno
- Sal Maldón
Acompañamiento
- Migas crujientes
Granada - Reducción de moscatel u oporto
- Pasas de corinto
- Almendras fileteadas tostadas
- Perifollo frito
- Reducción de Demi glace de pato
Cocer los cardos en la blanqueta hasta que estén tiernos. Escurrir y guardar el caldo de cocción.
En una cazuela aparte, poner a rehogar en el aceite, el ajo y la cebolla. Añadir el jamón y la puntita de harina. Disolver bien la harina con una cuchara de palo y mojar con el vino blanco. Reducir y mojar con la mitad del caldo de la blanqueta y la mitad de fondo de pato. Reducir un poco. Añadir el ajoblanco y volver a reducir. Mirar el punto de sal.
Introducir los cardos y dar un hervor. Rectificar de sal. Mantener las mollejas y el pato caliente por separado en baño maría. Enrollar las lonchas de jamón en panes grisinis cortados por la mitad y reservar.
Presentación
Cubrir la base de un plato hondo con los cardos estofados.
Colocar un medallón de foie en cada plato, previamente pasado por la plancha y dorado. Servirlo con sal Maldón.
Ir repartiendo las mollejas y el pato sobre el cardo, de manera informal.
Acabar de repartir también las pasas de corinto y la almendra junto con la granada, las migas y el perifollo frito.
Chorrito de Demi glaçe de pato y pincelada de reducción de Módena.
