ESTOFADO DE TORO CON PATATAS LÍQUIDAS Y ACEITE DE TRUFA BLANCA
Rubén Gonzalez Zubiri y Jon Urrutikoetxea
Restaurante HAMABI
INGREDIENTES – 4 personas
- 1 kg de carne de toro
- ½ l de buen vino
- 1 l de caldo de carne o agua
- 300 gr de Oporto
- 1 cebolla mediana
- 2 zanahorias
- 1 pimiento rojo
- 3 clavos
- 1 pimiento verde
- Tomillo fresco
- Sal, pimienta blanca, canela, harina, AOVE
Para las patatas líquidas con aceite de trufa
- 10 patatas pequeñas “monalisa guarnición”
- Sal, pimienta y nuez moscada, leche y mantequilla.
- Caldo de carne, o en su defecto, agua
Elaboración
Limpiamos la carne de toro, la salpimentamos y la enharinamos. Echamos a una cazuela aceite de oliva (no demasiado). Cuando esté caliente, añadimos la carne y rehogamos. Una vez que coja color (importante para que el guiso nos quede con un color dorado) añadimos toda la verdura cortada muy finita y removemos bien mientras se va cocinando a fuego lento.
Cuando esté todo bien guisado, añadimos el vino y el oporto y dejamos reducir hasta que se evapore el alcohol. Cubrimos con el caldo y añadimos la canela, el tomillo fresco, los 3 clavos y seguimos cociendo hasta que la carne quede blanda. Lo dejamos una noche entera en la cazuela para que repose y se termine de cocinar, y la carne quede como “mantequilla”.
Patatas líquidas con aceite de trufa
Lavamos muy bien las patatas y las ponemos a cocer enteras en una cazuela con sal. Dejamos que se templen y las cortamos por la mitad. Con la ayuda de una cucharilla las vaciamos con cuidado para que nos quede solo la piel, y las reservamos para el relleno. Cuando la carne de la patata esté templada, la machacamos para hacer un puré y le añadimos sal, pimienta, nuez moscada, un poco de leche y la mantequilla derretida. Con la ayuda de una varilla removemos todo y poco a poco vamos añadiendo el caldo hasta que quede con una textura cremosa para rellenar las patatas. Por último, añadimos unas gotas de aceite de trufa blanco al gusto y rectificamos de sal y pimienta.
Rellenamos la piel de patata con el puré cremoso trufado.
En un plato hondo pondremos el toro con abundante salsa y alrededor 2 patatas trufadas con unas ramitas de tomillo.
