RODABALLO EN SU PILPIL DE NARANJA
Koldo Rodero
Restaurante Rodero
INGREDIENTES – 4 personas
- 1 rodaballo
- 7 naranjas
- 2 cayenas
- 1 limón
- 200 gr de AOVE
- 250 gr de mantequilla clarificada
- 12 dientes de ajo
- Xantana
- Emulsionante en pasta
Elaboración
Para la menier cítrica
Exprimir el zumo de los cítricos y lo infusionamos con el orégano.
Para el refrito, laminar el ajo y dorar con la cayena en el AOVE. Fuera del fuego pero todavía caliente, añadir el vinagre de arroz y cocinar. Una vez cocinado el vinagre, se añaden las espinas de tres rodaballos con sus cabezas, bien limpias y previamente desangradas. Seguir dándole calor, poco a poco, unas tres horas, añadir los zumos colados, dar otro calentón y colar bien. Lo dejaremos reposar 24 horas para que separe bien la grasa del colágeno. Al día siguiente retirar el aceite y reservar. Poner el colágeno en la thermomix y emulsionar con el aceite como si fuese mahonesa. Poner a punto de textura con emulsionante en pasta y xantana, a punto de color con colorante amarillo, y de sal. Turbinar al remontar. Antes de servir, mezclar con el picadillo siguiente.
Picadillo de cebollino y de guindilla
Para el picadillo de cebollino, cortar el cebollino en una brunoise fina y conservar en un tupper. Debe ser bastante fresco ya que el sabor se intensifica mucho con los días.
Para el picadillo de guindilla solo utilizaremos guindillas de buena calidad. Estas se deben abrir y limpiar de las pepitas y venas. Una vez limpias, cortar en brunoise y conservar en su propio caldo.
Presentación
se coloca un lomo de rodaballo marcado en sartén y hecho al horno acompañado del pilpil de naranja y el picadillo de cebollino y guindilla
