TACO DE CORDERO LACADO, LECHEZUELAS, CELERY Y SAL DE BORRAJA
Javier Diaz Zalduendo
Restaurante Alhambra
INGREDIENTES – 4 personas
- 1 carré de cordero lechal
- 20 gr. de lechezuelas
- 20 gr. de zanahoria
- 10 gr. de puerros
- 1 diente de ajo
- 1 chorrito de Armagnac
puré de célery
- 1 célery (apio-nabo)
- 80 gr de patata
- Una pizca de nuez moscada
- 1/4 l. de nata
- 1/4 l. de consomé de ave
sal de borraja
- 1 kg. de borraja
- 180 gr de sal de “oro”
- 10 gr. de agar
Cebolletas:
- 8 cebolletas frescas
- Un chorrito de vinagre Módena
- Agua
- Azúcar
- Sal
- Vino blanco
Salsa de foie y trufa:
- 1 cebolla
- 10 gr. trufa
- 40 gr. de foie fresco
- ¼ l. de consomé
- 15 cl de Pedro Ximénez
Elaboración
El cordero:
Deshuesar el carré de cordero. A parte, pelar y pochar las verduras, añadir las lechezuelas y flambear con el Armagnac. Colocar esto encima del carré deshuesado, enrollarlo en forma de cilindro y bridar. Asar durante 80 minutos aproximadamente a 150º e ir remojando con su propio jugo.
Puré de celery:
Cocer todos los ingredientes pelados durante 25 minutos aproximadamente con la nata y el consomé. Triturar, colar y reservar.
Sal de borraja:
Pasar las borrajas por una licuadora y mezclar con el resto de los ingredientes. Echar en una bandeja y dejar secar lentamente a 38 º durante 72 horas aproximadamente, removiendo cada cierto tiempo.
Para las cebolletas:
Poner las cebolletas y poner a cocer con el resto de los ingredientes durante 35 minutos. Dejar en su propio jugo durante varias horas.
Salsa de foie y trufa:
Cortamos la cebolla muy fina y la ponemos a pochar en una cacerola. Añadimos el foie fresco en dados, la trufa picada, el consomé y el Pedro Ximénez. Dejamos cocer durante 45 minutos, trituramos y reservamos.
