CEVICHE
DE ESPÁRRAGOS
Iñaki Andradas y Luken Vigo
Restaurante Baserriberri
INGREDIENTES – 4 personas
Leche de tigre
-
- 1 mango
- 1 l zumo de lima
- ½ cebolla roja en juliana
- 60 gr cilantro
- 2 rodajas de jengibre
- 3 dientes de ajo
- 1 rama de apio
- Sal y pimienta
- Espárragos 1 kg
- Dos aguacates
Crema de boniato.
- 6 boniatos
- Zumo de 2 naranjas
- 100g de nata.
- 30g de azúcar.
Crumble de cancha frita:
- 300g de maíz chulpi frito en polvo.
GEL DE LECHE DE TIGRE
Dejar macerar los ingredientes toda la noche. Triturar y colar.
Texturizar con ultratex hasta que tenga textura de sopa. Sacar el aire en la máquina de vacío. No tiene que estar muy espeso.
CREMOSO DE BONIATO CON NARANJA
Elaboración
Asar el boniato cortado a la mitad y con la piel con sal, pimienta y aceite y tapado 180º durante 35 minutos aproximadamente.
Pasarlo por el pasapuré y añadir el zumo de naranja, la nata y el azúcar. Triturar en thermomix y añadir un poco de xantana para darle estabilidad. Colar otra vez y reducir en una cazuela para sacar el aire y darle más textura. Enfriar.
Gel de cilantro:
Escaldar cilantro y cortar con frio. Escurrir y poner misma cantidad de cilantro que de agua fría. Triturar en thermomix a velocidad alta hasta hacer una pasta. Poner a 70 grados durante 8 minutos en termomix. Colar y texturizar con ultratex. (tiene que estar más espeso que el gel de leche de tigre) para que no se junte y se aprecie la diferencia de texturas
Montaje:
Se cuecen los espárragos dejándolos al dente, se trocean y añadimos los aguacates troceados se aliña todo con la leche de tigre (si ha quedado muy ácida se rebaja con agua mineral o con zumo de naranja) y se adorna con unas bolitas de cremoso de boniato
